اذكر مسئوليات كبير الطهاة او الشيف التنفيذى

اذكر مسئوليات كبير الطهاة او الشيف التنفيذى

يشرف على عملية تحديد مواصفات شراء الخدمات الطعام واجراءات تخزينة وتحضيرة ويتضمن عملية شقين اداري وفني

1- الشق الاداري

هو تنظيم العاملين فى المطابخ والاشراف عليهم وتوزيع الورديات وتدريبهم وتنسيق 

اجازاتهم بالاضافة عن التكلفة والامور المالية الخاصة بالقسم امام الادارة المالية بالفندق 

2- الشق الفني

هو انتاج الطعام وتدريب العاملين فى المطابخ على كافة النواحي الفنية بمختلف تخصصاتهم والاشراف على قوائم الطعام المختلفة المنيوهات المناسبة لكل مكان من اماكن الخدمة فى الفندق 

ما الفرق بين التحمير البسيط والتحمير الغزير

ما الفرق بين التحمير البسيط والتحمير الغزير

مقادير الباستا الاساسية الخالية من البيض

مقادير الباستا الاساسية الخالية من البيض
للتحضير 
500 جم من الباستا
180 جم  من السميد لباب الدقيق
125 جم من الطحين الدقيق
175 جم ماء
رشة ملح 

مقادير باستا البيض الطازجة

مقادير باستا البيض الطازجة 
للتحضير
500 جم من الباستا
240 جم من الطحين الدقيق
4 بيضات مخفوقة قليلا
1معلقة كبيرة من الزيت 
4/3 معلقة صغيرة من الملح

ماهى اشكال الجيلاتين

ماهى اشكال الجيلاتين

الجيلاتين هو البروتين المستخرج من تصنيع الأنسجة الضامّة والعظام الحيوانية،

ويكون على شكل مادّة هلامية شفافة لا لون لها، تصبح هشة عند جفافها، تنتج عن 

تحطيم مادّة الكولاجين في الأنسجة والعظام، ويعتبر الجيلاتين مصدراً غذائياً غنياً

 بالفيتامينات والمعادن الضرورية مثل الفوسفور، والنحاس، والسيلينيوم، بالإضافة إلى

 أنّه مصدر هام للبروتين، ولفوائده المتعدّدة يدخل الجيلاتين في الكثير من الصناعات 

الغذائيّة والجماليّة والدوائيّة

ماهى صفات الجيلاتين الصالح للاكل

ماهى صفات الجيلاتين الصالح للاكل 
ان يكون شفافا نقيا خاليا من الشوائب لاطعم لة ولا رائحة 

عرف المصطلحات التالية

عرف المصطلحات التالية
البوكية جارنية هو خليط يتكون من البصل والكرات والكرفس والجزر وورق اللاورو
كونكاسية وهى تقطع الاطعمة مثل الطماطم الى مكعبات 
بان ماري عبارة عن حمام بخار عندما نضع الاطعمة فى الاناء ونضع الاناء على اناء اخر بة ماء ساخنة 
فوند وهو اساس الصومات ويتكون من البصل والجزر والطماطم والثوم والكرفس والعظم وورق اللاورو والماء
كرتيون مكعبات من الخبز تطهي فى الزبد وعادة تضاف لبعض الشورب 
جراتان وهو تحمير صحة الاطعمة بوضعها فى السلبندر 
شوفروا وهو صوص من الجلاتينة تدهن بها الطيور واللحم
دروكسيات وهو طهي الاطعمة مع عيش الغراب 

ماهى الارشادات التي يجب توافرها عند استعمال البيكينج بودر

 ماهى الارشادات التي يجب توافرها عند استعمال البيكينج بودر

1- يفضل استعمال اكياس او علب صغيرة حتى لاتطول فترة التخزين 
2- البيكينج بودر يعطي ناتجا مساميا خفيفأ كبير الحجم 
3- البيكينج بودر يعطي ناتج مكتوما صغير الحجم
4- زيادة البيكينج بودر يعطي ناتج فاتح اللون ونكهة ن فاذة غير مقبولة 

ماهى الشروط الصحية الامنة للمطبخ الحديث

ماهى الشروط الصحية الامنة للمطبخ الحديث

1- الالتزام بالتشريعات الغذائية لتجنب الاثار الضارة 
2- توافر النظافة للمطبخ والتهوية الجيدة
3- توافير اجهزة الاسعفات الاولية ومعدات مكافحة الحريق
4- توافير الثلاجات لحفظ الاطعمة واللحوم 
5- توافر اواني غير قابلة للصدأ

ماهى النقاط الواجب مراعاتها عند القيام بعمل الفطير المورق

ماهى النقاط الواجب مراعاتها عند القيام بعمل الفطير المورق 

1- يفضل عملة فى جو بارد

2- اختيار نوع زبدة جيد

3- فرد العجينة جيدا

4- يجب ترك العجينة لترتاح

5- استعمال بيض لدهن السطح 

6- المادة الرافعة هي بخار الماء

ماهى انواع الفطائر

ماهى انواع الفطائر

1- فطير بسيط ناعم خفيف
2- فطير مورق دسم
3- الشو اكلير 

ماهى العوامل التي يتوقف عليها تصميم المطبخ

ماهى العوامل التي يتوقف عليها تصميم المطبخ

1- نوعية الوجبات وقوائم الطعام وانواع الخدمة المقدمة
2- حجم وشكل وموقع وخدمة الطعام وكذالك موقع المطبخ
3- عدد الوجبات او الاطباق المتقدمة
4- المدة المحددة لتقديم الخدمة 
5- نوع ودرجة المنشاة الفندقية وطبيعتها

ماهى الاشياء التي يجب ان يلم بها الشيف

 ماهى الاشياء التي يجب ان يلم بها الشيف 

كيف التعرف على شراء الخامات والمعادت والاجهزة
 استخدام وتجهيز العديد من الاغذية 
التدريب على اتباع الاساليب الحديثة والطرق العلمية ولتحقيق ذلك لابد من اتباع الاتي
يجب ان يكون بكمية وافرة من الاساسيات العلمية والادارية 
يجب ان يكون ملما بالقواعد الصحية
يجب ان يكون ملما بقواعد التكاليف الغذائية
يجب ان يتم امداد الطالب بالمعلومات الاساسية عند الاغذية 

ماهى الاشتراطات الواجب توافرها فى رئيس المطبخ

ماهى الاشتراطات الواجب توافرها فى رئيس المطبخ

1- ان يكون موهلا علميا الادارة اقسام المطبخ وتحضير الوجبات المختلفة 

2- ان يكون رئيس المطبخ متوسط العمر هاديء الطبع والمزاج ومتزن 

3- ان يجيد اللغة الاجنبية والانجليزية او الفرنسية الى جانب لغته

4- ان يكون قد شغل منصب رئيس قسم المطبخ

5- ان يكون علاقتة حسنة مع جميع العاملين تحت ادارتة

6- ان يكون احد الدارسين الاقتصاديات ادارة المطبخ

7- ان يكون لدية عقيدة باهمية تطبيق الجودة والاشتراطات البيئية والسلامة والصحة  المهنية

ماهى اقسام المطبخ فى الفندق

ماهى اقسام المطبخ فى الفندق

قسم الساخن الطبق الرئيسي main dish

وهو مسئول عن تحضير الشورب والاطباق الرئيسية ويتكون من قسم الصرصيرى مسئول عن عمل انواع الصوصات واللحوم والطيور والاسماك 

قسم الانترماتيري مسئول عن عمل الشورب والكريمات والعجائن والخضار والارز 

قسم الرودسيري مسئول عن عمل تسوية جميع انواع اللحوم المطلوبة لجميع الاقسام 

قسم الماكولات الباردة coldmeals

وهو مسئول عن تجهيز جميع الاصناف الباردة المطلوبة فى المنيوهات او البوفيهات وينقسم الى قسم التحضير وهو يقوم بتنظيف وتقطيع الخضروات وارسالها الى الاقسام الاخرى قسم الجارد مانجية وهو مسئول عن تحضير كافة انواع الاطباق الباردة مثل السلطات واطباق المشهيات الصوصات الباردة واللحوم الباردة 

قسم الجزار butcher

ومهامة هو استلام اللحوم والتاكد من صلاحيتها وجودة وتشفيتها حسب الاطباق المطلوبة مع تجهيز الميزامبلاس للاقسام المختلفة

قسم الحلواني pastry dep

وهو جزء من المطبخ مستقل بذاتة ويراسة شيف حلواني ويتكون من 

قسم الخباز لتصنيف جميع انواع العيش والعجائن 

القسم الغربي عمل الجاتوهات والتورت

القسم الشرقي عمل الحلويات الشرقية بانواعها

قسم التجهيز والتحضير steward

وهو يقوم بالنظافة وتجهيز معدات الخدمة من اطباق واكواب وفضيات

المناري announeer

وهو كاتب المطبخ الذي يعطي الطلبات للطهاة للتجهيز ثم تحضيرها للخدمة

ماهى مواصافات الشيف المحترف

ماهى مواصافات الشيف المحترف

1- المعرفة والعلم
2- المهارة
3- التذوق
4- الحكم 
5- التفاني 
6- الانتظار

ماهى فوائد الطهي

ماهى فوائد الطهي

تعرض الطعام للحرارة لجعلة اشهى هضما واكثر امنا عند تناولة

يساعدعلى تكسير الياف الخضر كالسبانخ وغيرها وتليين النسيج الضام فى اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها 

تساعد طرق الطهي المختلفة فى الحصول على تنويع فى تقديم الصنف الواحد 

ماهى التغييرات اثناء الطهي

ماهى التغييرات اثناء الطهي

جعل الطعام اكثر قابلية للمضغ والهضم نتيجة لتليين الانسجة الضامة فى اللحوم

تحسين مظهر وطعم ورائحة الاغذية

يساعد الطهى على تنشيط او وقف الانزيمات وبالتالي يوخر من تدهور الغذاء 

تقل الميكروبات والطفيليات الضارة

تساعد طرق الطهي المختلفة على التنويع فى تقديم الصنف الواحد

ماهى التغييرات الغير مرغوبة اثناء الطهي

ماهى التغييرات الغير مرغوبة اثناء الطهي

فقد العناصر الغذائية الهامة كالفيتامينات والاملاح المعدنية والاحماض

تكوين مواد تتسبب فى ظهور رائحة او طعم او لون غير مرغوب فية 

ماهى مقادير مكونات كل من

ماهى مقادير مكونات كل من 
باستا البيض الطازجة
للتحضير
500 جم من الباستا
240 جم من الطحين الدقيق
4 بيضات مخفوقة قليلا
1معلقة كبيرة من الزيت 
4/3 معلقة صغيرة من الملح

الباستا الاساسية الخالية من البيض
للتحضير 
500 جم من الباستا
180 جم  من السميد لباب الدقيق
125 جم من الطحين الدقيق
175 جم ماء
رشة ملح 

مكونات صوص ماكدونالدز بج ماك

مكونات صوص ماكدونالدز بج ماك
نصف كوب مايونيز + معلقة طماطم بصل ابيض مهروس +2 معلقة طعام صلصة فرنسية + معلقة صغيرة خل ابيض +4 ملاعق صغيرة خيار مخلل مقطع صغير ليس شديد الملوحة +معلقة صغيرة سكر + تمن معلقة صغيرة ملح
ماهى مكونات سلطة الكول سلو
كوب مايونيز +ملح 3ملاعق طعام خل ابيض + 8 اكواب كرنت مقطع جوليان + 2 معلقة طعام + 2معلقة صغيرة سكر + نصف كوب جوز مبشور + 2معلقة طعام حليب

ما النقاط الواجب مرعتها عند القيام بعمل الفطيرة المورقة

ما النقاط الواجب مرعتها عند القيام بعمل الفطيرة المورقة 
1- يتم عملة فى جو بارد
2- يجب اختيار انواعة جيدة من الزبد الصناعى 
3- عند استعمال البيض لدهن الفطيرة فيجب الا يسيل على الجوانب حتى لاتلتصق طبقاتها 
4- يجب ان تستريج العجينة فى الثلاجة بين كل مرة الفرد حتى لاتنصهر المادة الدهنية
5- يرعى ان تكون منتظمة السمك

ماهى صفات الكعك الاسفنجى الناجح

ماهى صفات الكعك الاسفنجى الناجح
خفيف وهش يشبة الاسفنج فى مطاطيتة ودقة مساحة وعند الضغط علية باليد يرتفع ثانية ويستعيد شكلة كالاسفنج وترجع ليونة قوامة الى ورقة جدرانة وهيكلة وامتلاء خلاياة بالهواء

ماهى الاعمال المنوطة بموظفى قسم التجهيز والتحضير

ماهى الاعمال المنوطة بموظفى قسم التجهيز والتحضير
تشغيل ماكينات غسل الاطباق والاكواب بطريقة فنية وسليمة واستخدام المنظف المناسب وغسل وتنظيف جميع معدات المطبخ مثل الافران والثلاجات وغسل وتنظيف جميع الادوات المستخدمة فى الفندق اطباق اكواب شوك وملاعق وتنظيف المنطقة الخلفية للمطبخ وغرفة المخلفات وتقل البضائع من الى المطبخ والاقسام التشغيلية وتطبق القواعد الصحية فى العمل من الدراية بقواعد مكافحة الحريق

ماهى مصادر الجيلاتين

ماهى مصادر الجيلاتين 
1- عظام الحيوانات وتفضل الكبيرة لانها تحتوى على كمية ماء قليلة وجيلاتين افضل
2- جلود الحيونات ويفضل ابقار حيث تستخدم اجزاء غير الصالة للدباغة 

اذكر اسباب عدم نجاح الحلو الامريكية

اذكر اسباب عدم نجاح الحلو الامريكية
1- بياض البيض قديم غير طازج عدم الدقة فى اخذ المقادير
2- المارنج لم يصل لدرجة الخفقة الصحية 
3- تجمد البياض سريعا بسبب وصول الماء المغلى الى جوانب السلطانية
4- جفاف الحلوي وتتكون قشرة طلبة عند تركها فترة بسبب زيادة مدة الخفق على الحمام  المائى

اذكر اهمية الدهون والزيوت فى المخبوزات

اذكر اهمية الدهون والزيوت فى المخبوزات
1- تساهم مع السكر والدكسترين الدقيق فى اكساب المخبوزات اللون الذهبى الحمر اللامع
2- تحد من تكوين الجيلوتين وبالتالى تكسب المخبوزات النعومة
3- تحسن طعم المخبوزات

ماهى اهمية الملح فى العجائن والمخبوزات

ماهى اهمية الملح فى العجائن والمخبوزات
1- يظهر نكهة الواد الاخري المضافة للعجائن
2- تحسين طعم المخبوزات
3- يقوم بتقوية الجيلوتين
4- زيادة غير مرغوبة وخاصة فى العجائن التى فيها الخميرة لانة يقلل عملية التخمير  ويعطى المخبوزات بعض الصلابة 

ماهى اهمية السكر فى العجائن والمخبوزات

ماهى اهمية السكر فى العجائن والمخبوزات
1- يعطى المخبوزات طعمها الحلو المستحب
2- يساهم فى دكسترين من اكساب المخبوزات اللون البنى المحمر للسطح الخارجى
3- يساهم فى الد من تكوين الجيلوتين حيث انة يمتص كمية من ماء العجن
4- زيادة كمية السكر غير مرغوبة لانها تساعد على زيادة تمدد جدار الهيكل مايجعل 5-  الجدران رقيقة وتكون النتيجة ارتفاع المنتج ثم هبوطة لانفجار الهيكل

ماهى المواد الداخالية فى عمل العجائن

ماهى المواد الداخالية فى عمل العجائن
*الدقيق *السكر *الملح  *الدهون والزيوت *البيض *السوائل  

ماهى انواع العجائن

ماهى انواع العجائن
1- عجائن لينة مصبوبة
 وهى التى يمكن وضعها فى صينية او قالب اى العجائن التى يمكن صبها بمعلقة على  الصاج مثل الكعك الاسفنجى الدسم
2- عجائن مفرودة يابسة يمكن لها ان تفرد وتشكل وتكون يابسة مثل بسكويت وفطائر وكرواسوان 
3- عجائن مابين اليابس واللبن  متوسطة القوام مثل عجينة الشو والبيتى فور والبريوش

اشرح بالتفصيل معدات مكافحة الحريق

اشرح بالتفصيل معدات مكافحة الحريق

1- امدادات المياه 

2- صنابير مياه الاطفاء 

3- طفايات حريق محمولة 

4-  خراطيم اطفاء الحريق 

ماهى انواع المواد الدهنية

ماهى انواع المواد الدهنية 
1- الزبد الصناعى 
2- المرجرين 
3- الملمس الصناعى
4- السمن البلدى 
5- الزيوت 

اذكر امثلة للاطباق التى يدخل فى اعدادها الجيلاتين

اذكر امثلة للاطباق التى يدخل فى اعدادها الجيلاتين
هى الاطباق الحلوة كالالماسية بالفاكهة البفرواز والسوفلية والتورتة المثلجة والاطباق المملحة الراقية الباردة مثل اللحم البارد بالجيلاتين وهى الالماسية المملحة والسمك بالمايونيز والجيلاتين والدجاج بالجيلاتين وقوالب السلطة الباردة

اكتب ماتعرفة عن ساك رشوشو

اكتب ماتعرفة عن ساك رشوشو
الساك هو عبارة عن نبيذ الارز الذى يحتوى على 12-20% من الكحول ويصنع من انواع متعددة من الارز المخمر يعتبر من المشروبات التقليدية ومضاهيا للارز ويتم تناولة من اطباق اخرى من الارز تسمى الاطباق الجانبية ساكانا او تسومامي ويعتبر الشوشو طبقا مقطرا من الشعير او البطاطا الحلوة او الارز 

اذكر المبادئ الاساسية للتقديم فى الاطباق

اذكر المبادئ الاساسية للتقديم فى الاطباق
التوازن من حيث الالوان الاشكال القوام حجم الجزء الحرارة 

ماهى الخطوات الواجب مراعاتها عند التقديم فى الطبق

ماهى الخطوات الواجب مراعاتها عند التقديم فى الطبق
1- يجب ان يكون الطعام بعيدا الى الداخل عن برواز الطبق لايتجاوزة
2- ترتيب اصناف الطعام بطريقة تدريج الاكل
3- ترك فراغ مناسب بين الاصناف فى الطبق الواحد 
4- ان يكون الجارنش من مكونات الطبق
5- يجب ان يكون التجميل بسيط 

ماهى مكونات تغلفة الفندان

ماهى مكونات تغلفة الفندان
1- كوب سكر بودرة ناعم جدا منخول
2- بياض بيضة 
3- معلقة كبيرة جلوكوز سائل دافئ

اذكر مكونات حلوى الزبد

اذكر مكونات حلوى الزبد
150 جرام زبدة 2 معلقة لبن دفي 2,5 كوب سكر بودرة ناعم ومنخول بمنخل حرير

اذكر ماتعرفة عن السوفيلة ومواصفات نجاحة

اذكر ماتعرفة عن السوفيلة ومواصفات نجاحة 
السوفيلة كلمة فرنسية معناها هش او خفيف وهو عبارة عن خليط ناعم املس مرن  ومواصفات نجاحة هى 
1- ان يكون ناعم املس متجانس اللون والقوام خفيفا وخاليا من الفقاعات او الكريمة  الطافية على السطح
2- جل السوفيلة المتكون يكون متماسك 

ماهى شروط نجاح اطباق الجيلاتين

ماهى شروط نجاح اطباق الجيلاتين
1- يجب ان تكون تركيز الجيلاتين فى الخليط صحيحا لتكوين الجل الجيد القوام
2- يجب الدقة فى وزن الجلاتين الورقى وذلك نظرا لاختلاف سمك الاوراق
3- التبريد البطى ينتج اطباق الماسية جيدة تحتفظ بتماسكها لفترة طويلة 
4- يفضل تقدم الالماسية فى اطباق بللورية 

ماهى القيمة الغذائية للجيلاتين

ماهى القيمة الغذائية للجيلاتين 
هو البروتين الجوانى الوحيد الناقص لافتقادة الى بعض الاحماض الامينية الاساسية الضرورية لنمو الجسم وبنائة كالتربتوفان وبة نسبة ضئية من الفنيل الانين والتريونين ولذلك فان قيمتة الحيوية منخفضة ولا يصلح بمفرده كغذاء لبناء الجسم ونموة

اذكر بعض انواع الباستا

اذكر بعض انواع الباستا
1- النودلز (المكرونة الشريط وتسمى بالايطالية اللازانيا)
2 المكرونة 3 الكانيلوني 4 الرافيولى 5 الاسباجتى 6 الشعرية الرفيعة جدا (فرماسيل)

كيف يمكن تلوين الباستا

كيف يمكن تلوين الباستا 
1- الحمراء
 اضف معلقة صغيرة من رب (معجون او صلصة الطماطم)
2- الصفراء
اضف رشة كبيرة من الزعفران او الكركم
3- خضراء
اضف 350 جم من السبانخ (تسلق السبانخ ويعصر حتى تجف ثم يفرم فرما ناعما)

ماهى التغيرات التى تحدث اثناء عملية السلق

ماهى التغيرات التى تحدث اثناء عملية السلق
1- يتضاعف حجمها وانتفاخها خلال 10 دقائق
2- يبيض لونها ويميل للشفافية
3- ليونتها وسهولة قطعها بالشوكة
4- احتفاظ الوحدات بشكلها سيما

ماهى صفات الحلوى البيضاء الهشة الحلوى الامريكية

ماهى صفات الحلوى البيضاء الهشة الحلوى الامريكية
1- تكون الامعة هشة طرية لكنها غير لزجة
2- ملساء سهلة الالتصاق بالكعك
3- يسهل تقطيعها بالسكين 

اذكر بعض الارشادات التى يجب مراعاتها عند عمل الكعب الاسفنجى

اذكر بعض الارشادات التى يجب مراعاتها عند عمل الكعب الاسفنجى
1- اختيار الخامات الطازجة والجيدة
2- اخذ مقادير بعناصر ودقة 
3- اتباع الطريقة الصحيحة فى عمل الخفق
4- يفضل استعمال البيض الطازج 
5- استعمال حمام ماني فى فصل الشتاء لتسهيل علية خفق البيض
6- تبطين القوالب او الصوانى الخاصة بخبز الكعك

ماهى مواصفات الكيك الدسم الناضج

ماهى مواصفات الكيك الدسم الناضج
1- اللب ناعم والمسام رقيقة متجانسة التوزيع ليس بة فجوات
2- حجمة مناسب - مرتفع خفيف-منتظمة الشكل
3- جدرانة الخارجية رفيعة فى صلابة خفيفة
4- السطح العلوى مرتفع فى استدارة خفيفة - املس غير متجمد 
5- جيد النكهة لونة ذهبى محمر

اذكر علامة نضج الكيك

اذكر علامة نضج الكيك
1- ينكمش الكعك خفيفا من جوانب الصينية او القالب
3- يوضع خلة او طرف سكينة فى منتصف الكعك فاذا خرج نظيفا على تمام النضج
4- ارتفاع الكعك واستدارة السطح واحمراره
5- ظهور رائحة الكيك الناضج جيدا

ماهى صفات الشو الناضج

ماهى صفات الشو الناضج
1- الحجم بعد الخبز ضعف الحجم وهى ني
2- القشرة الخارجية صلبة فى ليونة
3- داخل الشو مفرغا خاليا من العجينة
4- لونة ذهبيا محمرا وليس قاتما
5- شكلة غير منتظم وخاصة السطح الخارجي 

علل

علل
يجب اضافة البيض لعجينة الشو تدريجيا وهى دافئة
1- العجينة الساخنة لاتمتص الكمية الصحيحة من البيض
2- يتجمد البيض ويفقد قدرتة على اكتساب الحجم الكبير والجدران الصلبة للشو

اذكر شروط نجاح عجينة الشو

اذكر شروط نجاح عجينة الشو
1- دقة المقادير واستعمال دقيق خالى من الرد ويفضل مرتفع الجيلوتين
2- ابعاد الاناء المحتوي على الماء والمادة الدهنية عند الغليان حتى لايتبخر جز من الماء
3- اضافة الدقيق دفعة واحدة مع التقليب المستمر
4- يجب اضافة البيض للعجينة تدريجيا وهى دافئة
5- يجب ان تخبز فى فرن حار لمدة 10 دقائق حتى يتحول الماء سريعا الى بخار لرفعها 
6- عدم الاسراع باخراج الشو من الفرن بعد انطفائة حتى لايهبط 

كيف تنمو الخميرة

كيف تنمو الخميرة
لكي تنمو الخميرة فلابد من توافر ظروف معينة تلائمها حتى تنمو وتتكاثر وهذة الظروف هى 
1- الغذاء وتتغذي على كمية قليلة من السكر
2- الماء
3- الحرارة المناسبة
 4- وافضل درجة تتكاثر فيها الخميرة هى 29-53م

اذكر المواد الرافعة

اذكر المواد الرافعة
1- مواد رافعة طبيعية مثل الهواء وبخار الماء والبيض 
2- مواد رافعة كيميائية مثل البيكنج بودر او بيكربونات النشادر او بيكربونات الصوديوم
3- مواد رافعة حيوية مثل الخميرة البيرة الجافة 

اذكر اهمية الجيلوتين فى العجائن

اذكر اهمية الجيلوتين فى العجائن
1- يكسب العجينة لزوجة مطاطية ويجعلها متماسكة 
2- يعطى منتج كبير الحجم خفيفا ساميا محتفظا بشكلة 

ماهى اهمية السوائل فى المخبوزات

ماهى اهمية السوائل فى المخبوزات 
1- ماء لبن, عصير فواكة, لبن زبادى 
2- يتحول جزء من السوئل الى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات 
3- يتحكم فى ليونة او جفاف المخبوزات عن طريق الكمية المضافة للعجن
4- ضرورى لتكوين الجيلوتين وبدونة لانجعل العجينة مطاطة 
5- السائل يذيب المقادير الجافة 

اذكر اهمية البيض فى المخبوزات او العجائن

اذكر اهمية البيض فى المخبوزات او العجائن
1- صفار البيض يعطي نعومة ووساة للمخبوزات ويكسبها اللون الذهبى المستحب
2- يساهم مع الجيلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات 
3- يعمل كمادة رابطة لمكونات العجينة لاتحتوائها على البروتين الذى يتجمد بالحرارة
4- يرفع القيمة الغذائية للمخبوزات وخاصة البروتينات ويحسن نكهتها
5- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لاكسابة اللمعة

ماهى الشروط الواجب مراعاتها عند سلق الباستا

ماهى الشروط الواجب مراعاتها عند سلق الباستا 
1- استعمال اناء كبير الحجم حتى يغطى فرصة لانتفاخ المكرونة وتتضاعف حجمها مما  يجعلها تلتصق ببعضها وتتعجن ولا تسوي جيدا
2- وضع كمية كافية من الماء تغطي المكرونة حتى تشرب الكمية الكافية لانتفاخها
3- اضافة قليل من الزيت لماء السلق الذى يساعد على انزلاقها وعدم التصاقها ببعضها  ويمنع فوران الماء
4- وضع المكرونة فى الماء وهو يغلى مع اضافة الملح لانة يساعد على تسرب النشاء  من المكرونة 
5- ترك لاناء مكشوفا او يكون الغطاء مواربا منعا للفوران الشديد
6- تقلب المكرونة من ان لاخر بشوكة طويلة وبخفة حتى لاتتفتت وتفقد شكلها 

ماهى التوصيات الواجب مراعاتها عند تناول الوجبات السريعة

ماهى التوصيات الواجب مراعاتها عند تناول الوجبات السريعة
1- يفضل عن طلب البيتزا اختيار الانواع التى تحتوى على كميات اكثر فى الخضار  واقل من اللحوم والقاعدة رقيقة للتقليل من السعرات الحرارية 
2- فى حالة الاكل فى مطاعم البرجر يفضل طلب الحجم الصغير والمشوى واستبدال  المشروبات الغازية بالفاكهة او عصير الفاكهة الطازجة
3- اختيار السلطات التى تحتوى على الخضروات الطازجة
4- اختيار الحلويات التى تعتمد على الفاكهة الطازجة لتقليل كمية السعرات الحرارية 
5- محاولة تجنب جميع المواد المضافة للمواد الغذائية مثل الالوان والمحسنات 

بما يتميز انتاج الاغذية فى مطاعم الخدمة السريعة

بما يتميز انتاج الاغذية فى مطاعم الخدمة السريعة
1- سريعة التحضير فلا يحتاج المستهلك للانتظار
2- تحتوى على كميات كبيرة من الدهون بالتالى سعرات حرارية عالية
3- تحتوى على العناصر الغذائية المفيدة مثل الفيتامينات والاملاح
4- غنية بالصوديوم الموجود فى ملح الطعام 
5- ذات مذاق مميز يجذب صغار السن والمراهقين 
6- تقدم كثير منها خدمة التواصل المنزلى

اذكر تعريف الوجبات السريعة

اذكر تعريف الوجبات السريعة
تعريف الوجبة السريعة بانها الوجبة التى تحتوى على اطعمة سريعة التحضير وعالية السعرات من الشاورما والبرجر والبيتزا مع العصير والبطاطس المقلية واهم مايميز انها لاتحتوى على الفاكهة والسلطات كما انها توكل على عجل 

ما المخاطر التى تنجم عن تناول الوجبات السريعة

ما المخاطر التى تنجم عن تناول الوجبات السريعة 
1- كثرة استهلاك الدهون والسكريات والبروتينات ونقص الالبان والفيتامينات والمعادن  المفيدة وذلك يودي الى تراكم الدهون والسكريات فى الجسم ومن ثم زيادة الوزن
2- الاكل بسرعة دون مضغ جيد مايسبب عسر الهضم
3- تفقد الاسرة متعة الجلوس سويا على مائدة الطعام
4- التعرض للتسمم الغذائى وخاصة فى فصل الصيف 

اذكر بعض المعايير التى توخذ فى الاعتبار عند اختيار معدات المطبخ قبل اتخاذ قرار الشراء

اذكر بعض المعايير التى توخذ فى الاعتبار عند اختيار معدات المطبخ قبل اتخاذ قرار الشراء 
1- امكانيات الالة وخصائصها الوظيفية 
2- الحجم والشكل والتصميم وطبيعة المكان 
3- الميزانية والتكلفة 
4- الصيانة 
5- الحاجة لهذة المعدة
6- العدد المطلوب خذ منها من العملاء والنزلاء
7- قطع الغيار
8- الضوضاء
9- الدولة المنتجة
10- الوزن 

ماهى اسباب تزنج المادة الدهنية rancidity

ماهى اسباب تزنج المادة الدهنية rancidity
1- نتيجة لتحللها بواسطة الانزيمات المحللة للدهون ويلاحظ سرعة تزنج الزبد بهذة  الكيفية لاحتوائة على نسبة عالية من الماء
2- تنيجة اتحادها باكسجين الجو ويسمي التزنج اتاكسدي وهو من اكثر الانواع حدوثا 

علل فيما يلى

علل فيما يلى
1- يجب رفع الغطاء عن سلق الخضر الخضراء فى الخمس دقائق الاولي
 وذلك للتخلص من الاحماض الطيارة التى تفقدها لونها الزاهي ثم يغطي بعد ذلك  للاسراع فى النضج
2- يجب رفع الغطاء عند سلق الكرنب والقرنبيط
 وذلك للتخلص من الاحماض الكبريتية ذو الرائحة الغير مرغوبة ويراعى اضافة عصير   الليمون لماء الطهي
 3- تغطي الخضروات الصفراء البرتقالية والحمراء والبيضاء عند طهيها
 وذلك لحبس الاحماض الطيارة التى تذهي لونها والاسراع للنضج

ماهى عيوب التسبيك

ماهى عيوب التسبيك
1- يتطلب وقتا وجهدا فى اعدادة 
2- زيادة المادة الدهنية يضر الانسان على الطويل 
3- اعادة تسخين الخضر المعدة بهذه الطريقة يفقدها اللون والنكهة 

اذكر عوامل نجاح التسبيك

اذكر عوامل نجاح التسبيك 
1- استعمال اناء مغطي باحكام لمنع التبخير 
2- التسبيك على نار هادئة من مراعاة عدم زيادة النضج حتى لايفقد طعمة
3- ان يكون السائل بعد التسبيك سميكا نوعا
4- ان يكون نكهة الاطعمة التى تم تسبيكها ظاهرة وواضحة 

ماهى طرق الطهى المختلفة

ماهى طرق الطهى المختلفة 
1- طهى بالحرارة الرطبة ويشمل
 السلق* التسبيك* تشريب* بالبخار*
2- طهي بالحرارة الجافة ويشمل 
 الشي* طهى فى الفرن*
3- طهي بالمادة الدهنية ويشمل
 تحمير بسيط* تحمير غزير*

ماهى مصادر وطرق انتقال الحرارة

ماهى مصادر وطرق انتقال الحرارة 
مصادر الحرارة المستخدمة فى الطهي تنتج من اختراق الفحم او الغاز والكهرباء او افران الميكروويف 
اى الاشعة متناهية القصر وتنقل الحرارة عن طريق 
التوصيل* تيارات الحمل * الاشعاع*

اذكر بعض الارشادات الهامة اثناء عملية الطهى

اذكر بعض الارشادات  الهامة اثناء عملية الطهى
 تعرض الطعام للحرارة يحفظة من الفساد السريع والارشادات هى
1- يجب الاقلال من التقليب اثناء الطهي
2- عدم استعمال كميات كبيرة من مياة الطهي
3- يجب عدم التخلص من سلق الخضروات بل لابد من اعادة استخدامها 
4- ينصح بطهى الاغذية قبل تقديمها بمدة قصيرة حيث ان تسخينها يفقدها الفيتامينات  الموجودة بها
5- عدم نقع الخضروات قبل تقطيعها

اذكر العوامل الحسية التى تحدد جودة الطعام

اذكر العوامل الحسية التى تحدد جودة الطعام

1- نكهة الطعام وتشمل الطعم والرائحة

2- درجة حرارة الطعام وهى احساس اللسان بحرارة وبرودة الاطعمة 

3- شكل الطعام اى تناسق الوانة وطريقة تقديمة وتاثيره على الفرد

4- قوائم الطعام او ملمسة اى احساس الفم واللسان بقوائم الطعام 

ماهي التغييرات الغير مرغوبة اثناء الطهي

ماهي التغييرات الغير مرغوبة اثناء الطهي

فقد العناصر الغذائية الهامة كالفيتامينات والاملاح المعدنية والاحماض

تكوين مواد تتسبب فى ظهور رائحة او طعم او لون غير مرغوب فية 

ماهي التغييرات اثناء الطهي

ماهي التغييرات اثناء الطهي

جعل الطعام اكثر قابلية للمضغ والهضم نتيجة لتليين الانسجة الضامة فى اللحوم

تحسين مظهر وطعم ورائحة الاغذية

يساعد الطهى على تنشيط او وقف الانزيمات وبالتالي يوخر من تدهور الغذاء 

تقل الميكروبات والطفيليات الضارة

تساعد طرق الطهي المختلفة على التنويع فى تقديم الصنف الواحد

اذكر تعريف الطهي

اذكر تعريف الطهي

يتعرف الطهي على انة معاملة الاغذية المعدة عادة بالحرارة الرطبة او الجافة او الدهن مما يؤدي الى تحرير العناصر الغذائية من مركباتها المعقدة وتحويلها الى ابسط صورة كما تنفرد مكونات الطعم والنكهة وهذا كلة يؤدي الى تحسين القيمة الغذائية للاطعمة 

ماهو فن الطهي

ماهو فن الطهي

هو تجهيز الطعام بالطريقة التي ترضي العين والانف والفم واللسان مهما كان الصنف المجهز بسيط وقليل التكلفة 

عرف المطبخ

عرف المطبخ
المطبخ من اهم المرافق فى الفندق والذى عن طريقة يتم تحويل المواد الخام الاولية الي وجبات تامة الصنع لها شكل ولون وتذوق حسب نوع الوجبة 

ماهي فوائد الطهي

ماهي فوائد الطهي

تعرض الطعام للحرارة لجعلة اشهى هضما واكثر امنا عند تناولة

يساعدعلى تكسير الياف الخضر كالسبانخ وغيرها وتليين النسيج الضام فى اللحوم وانتفاخ حبيبات النشا وليونتها 

تساعد طرق الطهي المختلفة فى الحصول على تنويع فى تقديم الصنف الواحد 

اذكر الاحتياجات التي يجب ان تراعي فى المعدات والمواد

اذكر الاحتياجات التي يجب ان تراعي فى المعدات والمواد

وضح العامل فى الاماكن الذي تؤهل استعدادتة ولياقتة وميولة
توجية النصح وارشاد والتدريب لكل عامل حتى يتم العمل بالطريقة الصحيحة 
التاكد من استخدام وسائل الوقاية الشخصية والملابس الواقية 
التاكد من تنفيذ وسائل الامن عن العمل والتحرك والوقوف 
اشاعة جو الطمانينة والمعاملة الحسنة بين العمل
الكشف الطبي على العمال المعالجة المصابين اولا باول

ماهى الاحتياطات التي يجب ان تراعي باماكن العمل

ماهى الاحتياطات التي يجب ان تراعي باماكن العمل

يجب ان يكون المبني متينا
يجب عمل حساب التوسعات المقبلة
طلاء الجدران بالالوان المناسبة لنوعية العمل
توفير اماكن للاغتسال والنظافة
يجب ان يناسب المبني حجم العمل بة وتجهيزاتة 
توافير الاضاءة الكافية
توافير وسائل التهوية الكافية
توافير ارضيات ومرات وسلالم امنة 

ماهي مواصافات الشيف المحترف

ماهي مواصافات الشيف المحترف

1- المعرفة والعلم
2- المهارة
3- التذوق
4- الحكم 
5- التفاني 
6- الانتظار

ماهي اقسام المطبخ فى الفندق

ماهي اقسام المطبخ فى الفندق

قسم الساخن الطبق الرئيسي main dish

وهو مسئول عن تحضير الشورب والاطباق الرئيسية ويتكون من قسم الصرصيرى مسئول عن عمل انواع الصوصات واللحوم والطيور والاسماك 

قسم الانترماتيري مسئول عن عمل الشورب والكريمات والعجائن والخضار والارز 

قسم الرودسيري مسئول عن عمل تسوية جميع انواع اللحوم المطلوبة لجميع الاقسام 

قسم الماكولات الباردة coldmeals

وهو مسئول عن تجهيز جميع الاصناف الباردة المطلوبة فى المنيوهات او البوفيهات وينقسم الى قسم التحضير وهو يقوم بتنظيف وتقطيع الخضروات وارسالها الى الاقسام الاخرى قسم الجارد مانجية وهو مسئول عن تحضير كافة انواع الاطباق الباردة مثل السلطات واطباق المشهيات الصوصات الباردة واللحوم الباردة 

قسم الجزار butcher

ومهامة هو استلام اللحوم والتاكد من صلاحيتها وجودة وتشفيتها حسب الاطباق المطلوبة مع تجهيز الميزامبلاس للاقسام المختلفة

قسم الحلواني pastry dep

وهو جزء من المطبخ مستقل بذاتة ويراسة شيف حلواني ويتكون من 

قسم الخباز لتصنيف جميع انواع العيش والعجائن 

القسم الغربي عمل الجاتوهات والتورت

القسم الشرقي عمل الحلويات الشرقية بانواعها

قسم التجهيز والتحضير steward

وهو يقوم بالنظافة وتجهيز معدات الخدمة من اطباق واكواب وفضيات

المناري announeer

وهو كاتب المطبخ الذي يعطي الطلبات للطهاة للتجهيز ثم تحضيرها للخدمة

اذكر الشروط والمواصفات والارشادات التي يتوقف عليها تصميم المطبخ لتوفير سهولة وانسياب العمل

اذكر الشروط والمواصفات والارشادات التي يتوقف عليها تصميم المطبخ لتوفير سهولة وانسياب العمل

1- يجب ان يكون موقع المطبخ من الجهة التي يتوافر فيها الهواء النقي والتي تحد او  تمنع انتشار رائحة الطعام الى داخل الفندق
2- ان تكون درجة الحرارة مناسبة للعمل والعاملين
3- ان يتم ترتيب الادوات والاجهزة لاعداد الطعام بطريقة مريحة للعاملين
4- ان يراعي سهولة استلام الوجبات المجهزة لتقديمها
5- لابد من توافر مساحات كافية لاجهزة ومعدات الغسيل والنظافة والتعقيم ويجب توافر  اماكن لتلبية حاجات العاملين

ماهي الاشتراطات الواجب توافرها فى رئيس المطبخ

ماهي الاشتراطات الواجب توافرها فى رئيس المطبخ

1- ان يكون موهلا علميا الادارة اقسام المطبخ وتحضير الوجبات المختلفة 

2- ان يكون رئيس المطبخ متوسط العمر هاديء الطبع والمزاج ومتزن 

3- ان يجيد اللغة الاجنبية والانجليزية او الفرنسية الى جانب لغته

4- ان يكون قد شغل منصب رئيس قسم المطبخ

5- ان يكون علاقتة حسنة مع جميع العاملين تحت ادارتة

6- ان يكون احد الدارسين الاقتصاديات ادارة المطبخ

7- ان يكون لدية عقيدة باهمية تطبيق الجودة والاشتراطات البيئية والسلامة والصحة  المهنية

الشق الفني

الشق الفني

هو انتاج الطعام وتدريب العاملين فى المطابخ على كافة النواحي الفنية بمختلف تخصصاتهم والاشراف على قوائم الطعام المختلفة المنيوهات المناسبة لكل مكان من اماكن الخدمة فى الفندق 

الشق الاداري

 القق الاداري

هو تنظيم العاملين فى المطابخ والاشراف عليهم وتوزيع الورديات وتدريبهم وتنسيق 

اجازاتهم بالاضافة عن التكلفة والامور المالية الخاصة بالقسم امام الادارة المالية بالفندق 

اذكر مسئوليات كبير الطهاة او الشيف التنفيذي

اذكر مسئوليات كبير الطهاة او الشيف التنفيذي

يشرف على عملية تحديد مواصفات شراء الخدمات الطعام واجراءات تخزينة وتحضيرة ويتضمن عملية شقين اداري وفني

1- الشق الاداري

هو تنظيم العاملين فى المطابخ والاشراف عليهم وتوزيع الورديات وتدريبهم وتنسيق 

اجازاتهم بالاضافة عن التكلفة والامور المالية الخاصة بالقسم امام الادارة المالية بالفندق 

2- الشق الفني

هو انتاج الطعام وتدريب العاملين فى المطابخ على كافة النواحي الفنية بمختلف تخصصاتهم والاشراف على قوائم الطعام المختلفة المنيوهات المناسبة لكل مكان من اماكن الخدمة فى الفندق 

ماهي الاشياء التي يجب ان يلم بها الشيف

 ماهي الاشياء التي يجب ان يلم بها الشيف 

كيف التعرف على شراء الخامات والمعادت والاجهزة
 استخدام وتجهيز العديد من الاغذية 
التدريب على اتباع الاساليب الحديثة والطرق العلمية ولتحقيق ذلك لابد من اتباع الاتي
يجب ان يكون بكمية وافرة من الاساسيات العلمية والادارية 
يجب ان يكون ملما بالقواعد الصحية
يجب ان يكون ملما بقواعد التكاليف الغذائية
يجب ان يتم امداد الطالب بالمعلومات الاساسية عند الاغذية 

ماهي العوامل التي يتوقف عليها تصميم المطبخ

ماهي العوامل التي يتوقف عليها تصميم المطبخ

1- نوعية الوجبات وقوائم الطعام وانواع الخدمة المقدمة
2- حجم وشكل وموقع وخدمة الطعام وكذالك موقع المطبخ
3- عدد الوجبات او الاطباق المتقدمة
4- المدة المحددة لتقديم الخدمة 
5- نوع ودرجة المنشاة الفندقية وطبيعتها

يختلف مسار الغذاء فى المطبخ على عدة اسس وضح ذلك

يختلف مسار الغذاء فى المطبخ على عدة اسس وضح ذلك

1- حسب حجم المطبخ او المطعم كبير او صغير

2- عدد منافذ تقديم الطعام التى يقدمها المطبخ 

3- نوع المنشاة التى تقدم فيها الخدمة كافيتريا , وجبات سريعة 

اذكر طرق دخول الهواء فى جميع انواع العجائن

اذكر طرق دخول الهواء فى جميع انواع العجائن

1- نخل الدقيق 
2- دعك المادة الدهنية مع السكر 
3- فرك المادة الدهنية الصلبة
4- خفق البيض
5- فرد وطي العجينة يحبس كمية من الهواء داخلها

ماهي انواع الفطائر

ماهي انواع الفطائر

1- فطير بسيط ناعم خفيف
2- فطير مورق دسم
3- الشو اكلير 

ماهي النقاط الواجب مراعاتها عند القيام بعمل الفطير المورق

ماهي النقاط الواجب مراعاتها عند القيام بعمل الفطير المورق 

1- يفضل عملة فى جو بارد

2- اختيار نوع زبدة جيد

3- فرد العجينة جيدا

4- يجب ترك العجينة لترتاح

5- استعمال بيض لدهن السطح 

6- المادة الرافعة هي بخار الماء

اذكر ماتعرفة عن السيكيهان

اذكر ماتعرفة عن السيكيهان 

1- هو ارز احمر وهو ارز مطبوخ مع ادزوكي ويقدم فى الاحتفالات عموما وهو من  المطبخ الياباني 

ذكر الاشياء التي يجب ان تتحلى بها المطابخ

ذكر الاشياء التي يجب ان تتحلى بها المطابخ 

1- مظهر المطبخ
2- تصميمة 
3- الاضاءة والتهوية الجيدة
4- الارضيات 
5- مساحة المطبخ كافية 

ماهي الشروط الصحية الامنة للمطبخ الحديث

ماهي الشروط الصحية الامنة للمطبخ الحديث

1- الالتزام بالتشريعات الغذائية لتجنب الاثار الضارة 
2- توافر النظافة للمطبخ والتهوية الجيدة
3- توافير اجهزة الاسعفات الاولية ومعدات مكافحة الحريق
4- توافير الثلاجات لحفظ الاطعمة واللحوم 
5- توافر اواني غير قابلة للصدأ

بعض الملاحظات قد تاتي على شكل علل

بعض الملاحظات قد تاتي على شكل علل

1- تستعمل السمن الصناعي لدهن الصواني والقوالب ولا يستعمل الزبد او المرجرين  لسرعة احتراقة ولا الزيت لسيولتة 

2- زيادة مقدار السكر على سطح الكعك وتحمر سريعأ فى حين يبقى داخلة لينا لزجا 

3- اضافة كميات زائدة من البيكينج بودر او مساحيق الخبز الاخرى يعمل على تكوين 4- كمية كبيرة من الغاز CO2 فترتفع العجينة وتصير الجدران رقيقة عرضه للكسر مما 5- يؤدي لخروج الغاز وهبوط الكعك 

6- زيادة مقدار المادة الدهنية عن نصف المقدار للدقيق يجعل الكعك شديد النعومة  والدسامة زيتي اللب ضعيف الهيكل وسريع الكسر 

ماهي الارشادات التي يجب توافرها عند استعمال البيكينج بودر

 ماهي الارشادات التي يجب توافرها عند استعمال البيكينج بودر

1- يفضل استعمال اكياس او علب صغيرة حتى لاتطول فترة التخزين 
2- البيكينج بودر يعطي ناتجا مساميا خفيفأ كبير الحجم 
3- البيكينج بودر يعطي ناتج مكتوما صغير الحجم
4- زيادة البيكينج بودر يعطي ناتج فاتح اللون ونكهة نفاذة غير مقبولة 

اذكر عيوب استخدام بيكربونات الصوديوم

اذكر عيوب استخدام بيكربونات الصوديوم

1- اكتساب طعم مر خاصة اذا كانت الكمية زائدة
 2- فقد فيتامين ب 1 الثيامين
3- اكتساب المخبوزات لونا قاتما الا انة قد يكون مر غوبا فى العجائن قاتمة اللون مثل  كيكة الشيكولاتة